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奄美大島と豚肉 新納誠人様 奄美ミート有限会社

奄美の島豚

奄美大島の食文化は豚肉と共にあった。

奄美では、昔から各家庭の庭先に豚小屋があり、一頭の母豚と子豚が飼われており、家庭から出る残飯と畑から出る野菜屑、米ぬかを餌にして飼育、その糞尿をまた畑の堆肥として野菜を育てるという江戸自体に匹敵する循環型のリサイクル文化であった。

それは、昭和の中頃まで集落のどこそこで見られる風景だったのです。

盆、正月の二大行事のときは、親戚で集まって1年かけて大きくした豚を手作業で屠殺(とさつ)し、浜で炊いて作った塩で塩漬けにし、茅葺(かやぶき)の高倉(倉庫)に藁で巻いて吊るし保存しながら一年を通して少しずつ食べるというように、奄美では塩漬けの豚肉が郷土料理には欠かせない食文化なのです。

併せて、島山羊(しまやぎ)も同じように各家庭で飼われており、日々の食材の島豚と違って、奄美の自然の薬草に準じる野草で育った山羊肉を食べることで、間接的に野草の効能を取り入れる事で滋養強壮の食肉としての位置づけです。

「神の舞い降りる島」奄美は山と海が近くで繋がり、海の物、山の物を取り入れた伝統料理が今でも行事の度に食する機会が多いのです。

島豚・・・喜瀬豚(きせわっ)と呼ばれた在来種で、全身黒毛で成長の遅い小型種。脂質が多く、その脂身がおいしく奄美では脂身の事を白い肉「白身」と言う。奄美の塩豚は江戸幕府将軍徳川慶喜にも献上され、美味と言わしめた。

島山羊・・・小型の品種でトブラ木、クワの葉を喜んで食べ春の新芽を食べた後の6月頃に山羊汁にして食べると滋養強壮によいとされる。

豚野菜(わんやっせ)・・・大晦日に島で取れる温野菜と骨付き、皮付の塩豚を煮込んだ郷土料理。今でもよく食される。

塩豚・・・本来は保存のために塩漬けにして、葉に巻き、高倉に吊るして保存した豚を塩抜きして、料理に使用していた。

 

新納 誠人様
奄美ミート有限会社
鹿児島県奄美市名瀬大字仲勝663番地2

奄美食楽市場 https://amami-meet.shop-pro.jp/  ご注文はこちらから

 

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